Vins de garde : ce qu'il se passe dans la bouteille
De la vigne au verre, le raisin subit toute une série de transformations qui donneront ce que nous apprécions tous : le vin !
Mais il est une étape cruciale durant laquelle le vin va développer son caractère final : le vieillissement. Initié par le vigneron lui-même pendant une durée plus ou moins longue lors de l'élevage, ce vieillissement, d'autres diront bonification, se poursuit dans la bouteille pendant des décennies parfois, entouré d'une part de mystère que les scientifiques eux-mêmes peinent à expliquer...
Tout est en fait histoire de chimie, bien entendu, et toutes considérations mystiques et spirituelles entourant le vin depuis l'antiquité n'y sont pour rien. Mais ce « miracle », qui fait que les plus grands crus de Bordeaux et de Bourgogne (entre autres) traversent les années en conservant une complexité et une fraîcheur bluffant les meilleurs dégustateurs, est pour le moins déconcertant.
Les vins rouges et les vins blancs ont chacun leurs facteurs propres qui permettent de définir leurs potentiels de garde.
Dans le cas des blancs, le profil type du vin de garde est un vin qui conserve son fruit et développe progessivement des notes de type minéral ou fumé (caractéristique du phénomène de réduction*). Ces vins sont issus de raisins concentrés, qui ont du fruit et peu de tanins dans la pellicule (cas du Chardonnay, du Riesling ou du Sauvignon), et qui n'ont pas subit de stress hydrique important. Les sols calcaires permettent de limiter le phénomène de sècheresse en agissant comme des éponges qui absorbent l'eau et la restitue peu à peu. Ces types de sols sont donc propices à la production de vins blancs de garde.
La propension d'un vin à devenir un vin de garde se détermine très tôt lors des phases d'élaboration des vins.
Les vins blancs plutôt réducteurs sont également protégés de l'oxydation par une molécule lors de la vinification : le glutathion, présent entre autre dans les fruits, dont une partie va s'oxyder pour protéger le vin et lui conserver ses propriétés réductrices. Il est toujours préférable d'avoir des vins à tendance réductrice qu'oxydative : les vins à tendance oxydative ne vieillissent pas et sont rapidement imbuvables. Les vins réduits, après les avoir convenablement décanté, redonnent toute leur complexité arômatique, même après de longues années.
Dans le cas des vins rouges en revanche, on connait peu de choses sur les facteurs qui permettent d'obtenir des vins de garde : on fait des vins de garde de façon empirique !
Il semblerait que la couleur du vin due à la concentration en anthocyanes (pigment donnant la couleur pourpre au vin) soit un indice déterminant. Ces anthocyanes jouent en quelque sorte le rôle protecteur du glutathion observé dans le cas des vins blancs.
Un vin jeune, coloré, qui dégage des arômes de fruits frais est un vin qui potentiellement peut devenir un vin de garde. Si en vieillissant, les arômes virent au truffé, au fumé, on est alors très certainement en présence d'un vin qui pourra se bonifier de longues années.
La maturité du raisin vendangé est très importante, fontion du cépage utilisé et de la région de culture. Un Cabernet-Sauvignon produit dans le Midi se conservera moins longtemps que celui cultivé à bordeaux, tout comme il est difficile pour le Pinot Noir Bourguignon de donner des vins équilibrés et de garde sous des latitudes plus chaudes. La notion de Terroir prend ici tout son sens.
Bien entendu, une fois en bouteille, le vin (rouge et blanc) sera sensible aux conditions dans lesquelles il sera conservé : les variations de température, les vibrations, la lumière sont autant de facteurs qu'il faut impérativement maîtriser pour que l'alchimie opère et qu'un vin prometteur puisse, des années durant, affiner ses arômes et se bonifier, pour un jour se livrer tel qu'il doit être : parfait !
*La réduction est le contraire de l'oxydation
D'après « Comment la garde vient aux vins », de Jacques Dupont - Le Point n°1721 du 8.09.2005
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