Vins naturels : le retour à l'authentique
Signe des temps où la nature est de plus en plus bouleversée par les activités humaines, et où la demande du consommateur se transforme pour aller vers des produits les plus sains possible, de nombreux vignerons, soucieux de la qualité de leurs vins et de leur environnement, prennent le partie de produire des vins naturels, issus de l'agriculture biologique.
Il est utile de rappeler que le vin bio n'existe pas en tant que tel : le vin n'est qu'issue de l'agriculture biologique, mais aucun cahier des charges officiel ne règlemente la transformation du raisin (bio) en vin. Pas plus qu'il n'existe à l'heure actuelle d'AOC "Vin Biologique" : ce système n'encadre pas l'utilisation des engrais et pesticides.
Les vins naturels sont des vins vivants, qui peuvent changer d'une année sur l'autre, mais qui restent toujours en adéquation avec leurs terroirs et leurs modes de production, et sont loin des standards gustatifs rencontrés trop souvent : ce sont des vins de vignerons, honnêtes et respectueux.
Le respect est bien le maître mot de la production en agriculture biologique : le travail de la terre vise à préserver l'écosystème naturel. Ainsi, faune, flore et micro-organismes peuvent s'y épanouir. L'apport énergétique des sols est réalisé grâce à des matières organiques compostées et dynamisées (fumiers d'animaux, algues, etc...). L'enherbement des vignes, très caractéristique de la biodynamie, est également un facteur qui favorise, après fauchage, l'enrichissement de la terre.
Il est bien sûr indispensable de protéger la vigne des agresseurs naturels : la bouillie bordelaise (sulfate de cuivre neutralisé) contre le mildiou, le soufre contre l'oïdium et quelques préparations pour le renforcement des ceps.
La taille des vignes est une étape essentielle : le contrôle de la production permet d'assurer une qualité optimale, et de limiter la vigueur des ceps, là encore à des fins de protection contre les maladies.
L'étape de vinification fait apparaître deux tendances lors de la fermentation, selon que le vigneron utilise des levures sélectionnées (levures exogènes) ou qu'il laisse opérer les levures indigènes.
Les levures sélectionnées sont le moyen d'obtenir un résultat plus sûr, contrairement aux levures indigènes qui donnent une certaine typicité au vin, des sensations peu communes qui peuvent déconcerter le consommateur.
De plus, aucune des substances chimiques actuellement autorisées en vinification traditionnelle n'a court en biodynamie : pas de colorants, de conservateurs et autres tanins artificiels. Seul le soufre se révèle indispensable (bien que les plus puristes n'en utilisent pas). Il est un antioxydant efficace qui empêche le vin de tourner rapidement au vinaigre, et ses propriétés antiseptiques inhibent le développement des micro-organismes (levures résiduelles et bactéries). c'est précisément l'addition de soufre qui ne permet pas d'attribuer au vin le titre de produit bio à par entière.
Certains organismes, officiels ou non, donnent néanmoins un cadre à cette production, et peuvent permettre au consommateur de connaître précisément les conditions de production auxquelles le vignerons s'est conformé :
- L'association Demeter, qui certifie des produits issus de l'agriculture bio-dynamique. Dans le cas des vins, elle dicte le cahier des charges le plus exigeant : pas de levures sélectionnées ni de chaptalisation (ajout de sucre afin d'augmenter le degré d'alcool lors de la fermentation).
- L'ECOCERT, entreprise privée et agrée officiellement pour délivré la conformité à la norme ISO65 (EN45011).
Pour finir, il est également possible d'en savoir plus sur des vins s'ils répondrent aux critères « Prelitte » : Petits Rendements, Levures Indigènes, Travail de la Terre.
- Le vin bio en ligne : le-vin-bio.com
- Autres ressources : natureetprogres.org, rougeetblanc.org, vinbio.free.fr, le blog d'Iris Rutz-Rudel , Prelitte.com
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